抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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鶏肉を加熱したときに発生してくる硫化水素の約90%は筋肉たんぱく質に起因するものである.非筋肉たんぱく態硫黄化合物はメチオニン,タウリン,グルタチオンであるが,グルタチオンだけが硫化水素を発生し,その発生速度は筋肉たんぱく質にくらべて非常に早いか,グルタチオンにくらべて筋肉たんぱく質の含量はきわめて多く,その中のシスチンおよびシスティンが硫化水素の主発生源であると推定;図4表3参15