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J-GLOBAL ID：201602007897064253   整理番号：72A0205769

パンフレーバの前駆物質 発酵とたんぱく質分解酵素活性の影響

The precursors of bread flavor: Effect of fermentation and proteolytic activity.

著者 (1件)： El-DASH A A
資料名： Baker`s Dig  (Baker's Digest)
巻： 45  号： 6  ページ： 26-31  発行年： 1971年 
JST資料番号： A0543A  ISSN： 0005-4089  CODEN： BADIA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： パン中のフレーバ前駆物質である遊離アミノ酸と一次アミノ基に及ぼす,製バン工程とたんぱく質分解酵素パパインの影響について研究。パンは中種法で調製され,パンクラスト中のかっ色色素,粉生地,パン中の遊離アミノ酸,一次アミノ基が定量され,さらに発酵やばい焼の影響と発酵-やばい焼中のパパインの影響について検討;写図9表2参16

シソーラス用語： アミノ酸 ,  パパイン ,  パン ,  フレーバ ,  発酵

タイトルに関連する用語 (4件)： 前駆物質 ,  発酵 ,  たんぱく質分解酵素 ,  活性