文献

J-GLOBAL ID：201602008621763227   整理番号：71A0405636

ブッテカンの調理加工適性 ブッテカンの成分(主としてペクチン)と,ゼリー特性

著者 (4件)： 木原芳次郎 (国学院大) ,  川端晶子 (国学院大) ,  福島晴子 (国学院大) ,  関春代 (国学院大)
資料名： 日本食品工業学会誌  (Journal of Japanese Society of Food Science and Technology)
巻： 18  号： 8  ページ： 383-387  発行年： 1971年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 0029-0394  CODEN： NSKGAX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： ブッテカン(和歌山県産)の成分を分析した.新鮮果の酸含量は0.07%,全糖10.4%で,大部分は還元糖であった.総ペクチン含量は,新鮮果で2.6%,乾燥試料で31.9%で,かんきつ類のうちでは多いほう.抽出区分では,ヘキサメタりん酸可溶性ペクチンが最も多く,続いてHCl-可溶性,水一司溶性ペクチンの順であった.市販ペクチンに比べてエステル化率高く,メトキシル基含有量も高く,ゲル形成には好ましい性状をもつ.ブッテカンペクチンゼリーは,Acid in boil法によるものは,Acid in glass法によるものに比べて,ゼリー強度が小でやわらかく,破断力も小さい.これは,酸を加えて煮沸するために,ペクチン分子が切断するものと考えられる:参13

引用文献 (13件)：

• 1) Larousse gastronomique, (Larousse), 299 (1938).
• 2) Dictionnaire de l'académie des gastronomes, (Editions Prisma), 214 (1961).
• 3) 三浦洋・萩沼之孝・水田昂:園芸学誌,32, (2), 27 (1963).
• 4) 左右田徳郎・江上不二夫:多糖類化学(共立出版),256 (1955).
• 5) MILDRED GEE, ELIZABETH A. McCOMB, and ROLLAND M. McCREADY: Food Research, 23, 72 (1958).

タイトルに関連する用語 (4件)： 調理 ,  加工適性 ,  ペクチン ,  ゼリー