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J-GLOBAL ID：201602008658164994   整理番号：66A0321823

ダイダのフレーバー(I)脂肪族カルボニル化合物

著者 (4件)： 藤巻正生 (東大(農)農芸化) ,  荒井綜一 (東大(農)農芸化) ,  桐ケ谷紀昌 (東大(農)農芸化) ,  桜井芳人 (東大(農)農芸化)
資料名： Agric Biol Chem  (Agricultural and Biological Chemistry)
巻： 29  号： 9  ページ： 855-863  発行年： 1965年 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0002-1369  CODEN： ABCHA6  資料種別： 逐次刊行物 (A)
発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ダイズのフレーバー物質のうち,脂肪族カルボニル化合物につき検索し,脱脂大豆粉中の揮発性カルボニル化合物として,ホルムアルデヒド,アセトアルデヒト,n-ヘキサナール,アセトン,2-ペンタノン,2-ヘプタノン,2-ヘプテナールおよび2,4-デカジェナールを同定し,生ダイズのそれとして,アセトアルデヒド,n-ヘキサナールおよびアセトンを同定.不揮発性カルボニル化合物として脱脂ダイズ粉中に少なくとも4種の物質を検出し,そのうち2種は赤外線吸収スペクトルからカルボニル酸およびカルボニルエステルと推定された.脱脂ダイズ粉中のカルボニル化合物は種類の点でダイズ油の酸化分解物と酷似しているので,これらの残留脂肪の自動酸化による二次的な生成物であろうと考えられた.生ダイズ中に元来存在するものは前記の3種であるが,このうちn-へキサナールは約10p.p.m.存在し,しかも閾値がきわめて小さいことから,このものはダイズの青臭味の主因の一つであろうと思われる.

タイトルに関連する用語 (3件)： フレーバー ,  脂肪族 ,  カルボニル化合物