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J-GLOBAL ID：201602009048592753   整理番号：73A0212235

ヒツジ筋肉に及ぼす酸性極限のpHの影響:保水能

The effects of ultimate pH on ovine muscle: Water-holding capacity.

著者 (3件)： BOUTON P E ,  HARRIS P V ,  SHORTHOSE W R
資料名： J Food Sci  (Food Research)
巻： 37  号： 3  ページ： 351-355  発行年： 1972年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： と殺前にアドレナリンを注入することにより,羊肉の酸性極限のpHの範囲を5.4~7.0に調整した。高速遠心法を使って,酸性極限のpH,熟成期間の長さ,加熱温度,ヒッジの年令,線維組織の収縮状態などの因子の違い別に,保水能の差を調べて影響を検討。調理後の保水能は熟成の影響はほとんどなかったが,pHの上昇に伴なって増加。60°C,70°C,90°Cの調理では温度とpHの影響がでた。年令による差は少なかった。収縮した筋肉では保水能が著しく少なかった;写図9参19

シソーラス用語： 筋肉 ,  水素イオン濃度 ,  羊肉
準シソーラス用語： 保水能

タイトルに関連する用語 (6件)： ヒツジ ,  筋肉 ,  酸性 ,  極限 ,  pH ,  保水能