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J-GLOBAL ID：201602009582340964   整理番号：66A0324560

速醸(IV)アルコール発酵応用新速醸しょう油製造法-アルコール濃度変化がL-グルタミン酸の溶出におよぼす影響

著者 (2件)： 森本茂美 (松蔭短大) ,  村上充代 (松蔭短大)
資料名： 醗酵工学雑誌
巻： 43  号： 11  ページ： 828-835  発行年： 1965年 
JST資料番号： F0052A  CODEN： HKZAA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 各種の濃度のアルコール(0~80%),食塩(0~18g/dl)溶液中にしょう油こうじを加えて温醸(30~45°C)した場合のグルタミン酸の溶出性について検討.酸敗を防止するためには3g/dl以下の食塩ではアルコール15%,8g/dl以上ではほとんどの試料は酸敗しない.アルコール,食塩濃度および温醸温度が増加するにしたがってグルタミン酸の溶出は阻害され,とくにアルコール濃度が30%以上になると急激に低下する.無塩の場合.アルコール15%.30°C,30日後,食塩3g~13g/dlでは,3g/dl,アルコール10%,30°C,30日後,食塩8g/dl,アルコール6%,40日後のそれぞれの試料が良好であった.高食塩18g/dlの場合にはアルコール3%,30°C,50日後の試料はグル立ミン談含量がやや低いが速醸しょう油として品質は良好であった.

タイトルに関連する用語 (8件)： アルコール発酵 ,  応用 ,  醸し ,  製造法 ,  アルコール ,  濃度変化 ,  グルタミン酸 ,  溶出