抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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脱皮間期に獲ったケガニ肉中に含まれるカルシウム,りん酸,ヘキサン,アミノ酸を分析,肉の緩衝力について検討。カルシウム含量はこの期間に1.1~2.2mg/gの間で変化,ヘキサミン,りん酸もカルシウム同様,変化するが,パミノ酸含量はほとんど一定である。また,カニ肉の緩衝力もこの期間では著るしく変化するが,脱皮直後のカニでは強く,直前のカニでは逆に弱い。カニ肉を水洗すると緩衝力のある物質が溶出,除去されて,緩衝力は低下;写図8表1参8