文献

J-GLOBAL ID：201602010794962009   整理番号：70A0194342

フレーバーにおける脂質の役割

Role of lipids in flavors.

著者 (1件)： FORSS D A
資料名： J Agric Food Chem  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 17  号： 4  ページ： 681-685  発行年： 1969年 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： フレーバーにおいての脂質の役割を検討した。最も良く知られている役割はフレーバーの前駆体としての脂質の役割である。脂質から生成される化合物は一般に揮発性で適当な香りを持つ。例えば低分子の鎖状アルデヒド類,ケトン類および脂肪酸である。それら脂質およびそれに由来する化合物は主に口の刺激の点でフレーバーに関与している。これらの化合物の味と食物のレオロジー的性質への影響を検討した。さらに脂質が他の化合物の風味を修飾すること,とくに極性の小さい物質のフレーバーへの影響についても言及した;写図4参30

シソーラス用語： アルデヒド ,  ケトン ,  脂質 ,  脂肪酸 ,  味覚
準シソーラス用語： アルデヒド(フレーバー) ,  ケトン(フレーバー) ,  フレーバー ,  脂質(フレーバー) ,  脂肪酸(フレーバー)

タイトルに関連する用語 (3件)： フレーバー ,  脂質 ,  役割