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J-GLOBAL ID：201602011203462750   整理番号：71A0179695

加工魚肉のテクスチャ変化のパラメータ:たんぱく質の橋かけ結舎

Parameters of texture change in processed fish: Cross-linkage of proteins.

著者 (2件)： MAO W-W ,  STERLING C
資料名： J Texture Stud  (Journal of Texture Studies)
巻： 1  号： 4  ページ： 484-490  発行年： 1970年 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 魚肉の変性による溶解性の減少を,前報の結晶性からさらに橋かけ結合にあるとして,加工したSacramento blackfishの可溶性ミオシンと不溶性たんぱく質を抽出し,各種の橋かけを測定した。ミオシンの遊離SH基は凍結処理,凍結貯蔵により減少し,脱水,煮沸後にはゼロになった。アルデヒド基は脱水,煮沸によって減少するが,シッフ塩基(C=N)のアミノ基との縮合による分子間橋かけが考えられる。エステル結舎はミオシンより不溶性区分に多い。不溶性区分にはSH基,アルデヒド基はみられない;表1参28

シソーラス用語： たんぱく質 ,  ミオシン ,  魚肉
準シソーラス用語： たんぱく質(魚肉) ,  テケスチャ ,  テケスチャ(魚肉) ,  魚肉たんぱく質 ,  橋かけ結合 ,  橋かけ結合(魚肉たんぱく質)

タイトルに関連する用語 (5件)： 魚肉 ,  テクスチャ ,  パラメータ ,  たんぱく質 ,  橋かけ