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J-GLOBAL ID：201602011838218988   整理番号：70A0203948

スパゲティ製造中の色素破壊

Studies on pigment destruction during spaghetti processing.

著者 (3件)： MATSUO R R ,  BRADLEY J W ,  IRVINE G N
資料名： Cereal Chem  (Cereal Chemistry)
巻： 47  号： 1  ページ： 1-5  発行年： 1970年 
JST資料番号： B0245A  ISSN： 0009-0352  CODEN： CECHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 種々の条件下で,すなわち種々のリポキシダーゼの基質と一緒に,または酸素のふん囲気下でミキシングすることにより,あるいは添加されたリポキシダーゼと一緒に,スパゲティを加工している間に起る色素破壊の程度について研究。最大の色素損失はリノレン酸を含む生地を酸素下でミキシングする時起こる。セモリナを蒸気処理してリポキシダーゼを失活させると,色素損失はほとんどまたは全然起こらないが,精製された小麦リポキシダーゼの添加により酸素活性を増加させても影響なかった。加工工程の中では,乾燥工程で色素の大部分が損失した;表2参15

シソーラス用語： スパゲティ ,  リポキシゲナーゼ
準シソーラス用語： スパゲティ(色素破壊) ,  リポキシダーゼ ,  色素破壊 ,  色素破壊(スパゲティ)

タイトルに関連する用語 (3件)： スパゲティ ,  色素 ,  破壊