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J-GLOBAL ID：201602012152828468   整理番号：64A0278093

長イモの褐変反応

著者 (3件)： 守康則 (広島大(教育)) ,  佐藤昌子 (広島大(教育)) ,  御手洗祥子 (広島大(教育))
資料名： 家政学雑誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 15  号： 4  ページ： 203-207  発行年： 1964年 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0449-9069  CODEN： KGZAA7  資料種別： 逐次刊行物 (A)
発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 長イモの褐変の発現は,pH7.0,温度60°Cでもっとも顕著で,pH3.0以下,温度80°C以上においてはいちぢるしく抑制される.チオ尿素の添加によっても抑制される.また長イモのポリフェノール系物質の消長と着色物質の消長とほぼ併行し,長イモ組織より分離検出されたポリフェノール物質(n-ブタノール-酢酸-水溶媒系:R_F=0.78,R_F=0.48物質)はクロロゲン酸などとはその吸光曲線像を異にするが,長イモの褐変反応によって生起される着色物質はバレイショの褐変色素および毛髪から単離されたメラニンの吸光曲線像と酷似し,メラニン系色素と考えられる.さらに長イモ組織にポリフェノールオキシダーゼの分布が検出され,褐変化にこの関与が考えられる.

引用文献 (19件)：

• 1) 大亦正次郎 : 農化、27、570 (1953)
• 2) 櫻井芳人、加藤博通 : 農産技研誌、7、105 (1960)
• 3) 岩狭与三郎、井上雅夫、梶本五郎 : 農化、29、844 (1955)
• 4) 足立達 : 農化、80、372 (1956)
• 5) 野村男次 : 農化、28、923 (1954)

タイトルに関連する用語 (2件)： イモ ,  褐変