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J-GLOBAL ID：201602012205654858   整理番号：73A0189157

たんぱく所食品の加工による劣化

Processing damage to protein food. A review.

著者 (1件)： BENDER A E
資料名： J Food Technol  (Journal of Food Technology)
巻： 7  号： 3  ページ： 239-250  発行年： 1972年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0022-1163  CODEN： JFOTA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品の処理加工工程のうち,加熱処理は最も重要で,たとえば大豆は加熱によりトリプシン阻害物質や毒性物質が分解し,含硫アミノ酸の消化性が一部向上する等のプラスの効果をうける。しかし一般に加熱によりたんぱく質が無効の形に変化するといった欠点も生まれる。この種のたんぱく質食品の劣化を左右する因子として1)加熱の温度と時間,2)還元性物質,3)水分等がある(肉,魚,パン,穀類,牛乳等について解説)。この種の劣化を防止するために,初vitroの試験結果から提唱された加工条件が多くあるが,実際作業には適用できないものが多い;参76

シソーラス用語： 加熱 ,  食品加工 ,  劣化
準シソーラス用語： たんぱく質食品

タイトルに関連する用語 (2件)： たんぱく ,  食品