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J-GLOBAL ID：201602012400391713   整理番号：64A0146462

死後硬直中の豚筋肉のpHおよび温度と加工特性との関係

Processing characteristics of porcine muscle related to pH and temperature during rigor mortis development and to gross morphology hr postmortem.

著者 (2件)： SAYRE B N ,  KIERNAT B
資料名： J Food Sci  (Food Research)
巻： 29  号： 2  ページ： 175-181  発行年： 1964年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA) 

抄録/ポイント： 死後硬直が始まったときの筋肉の戸Hが5.9以下で・温度が35 U以i上である場合の背最長筋は肉色が淡く,保水力か弱い.しかも加熱 り損失が多くて40-4>b%に達し.切断力値も高い.これに.達して・死G後硬直がはじまったときの戸nが6.0以上の筋肉は肉色が濃く,肉質’iもしまっており,加熱損失も20%以下で少い;表Q参 5 μ

タイトルに関連する用語 (5件)： 死後硬直 ,  豚 ,  筋肉 ,  pH ,  加工特性