抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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そ菜の冷凍貯蔵におけるブランチングの影響を,大根葉部(A)とほうれん草(B)を用いて検討.冷凍庫無処理区(-20°C)(C),冷蔵庫無処理区(4~0°C)(D),室温無処理区(E),冷凍庫処理区(-20°C)(F)の試験区で行なったところ,品質低下はEで10日,Dで30日で著しく低下.CとFでは180日経過後でも僅かな変化しかみられず.還元型ビタミンCはEで10日を限度とし,CとDでは60日後も減少は僅かであった.遊離アミノ酸はA,Bいずれも11種を検出.Aではロイシン,γ-アミノ酪酸,グルタミン酸,トリプトファンなどに,Bでも同アミノ酸に貯蔵中の消長がみられた.品質低下,ビタミンCの急減の時期に遊離アミノ酸組成に変化がある.しかし冷凍区にその変化少なく,処理区に全く変化がなかった.不揮発酸では,コハク酸とフマール酸に変化がみられた.蔬菜類を加熱処理せず貯蔵する場合,低温冷蔵ないし凍結により成分変化はほとんどなく,180日以後に遂時変化がみられる.この際加熱処理を行なえば,成分変化が起らないことがわかった.
