抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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9種の銘柄の上白について調べたところ,褐変しやすい上白は45°C,湿度80%では1~2週間,10°C,60%では3週間の貯蔵によって褐変し,20°Cでは湿度60~70%において褐変しやすく,それより高湿度では褐変しにくかった.20°C付近以下では上白は表面から褐変し,それより高温であると一様に褐変.また20°C付近以下では開放貯蔵試料は密閉試料より褐変しやすく,それより高温では反対の傾向が認められた.よって20°C付近以下の低温で進む酸化的褐変化と,それより高温で空中の酸素を必要としないで進む褐変化との2つの褐変機構の存在が考えられた強塩基性アニオン交換樹脂から脱離した物質には加熱上白水溶液を速かに褐変し,貯蔵中の上白の褐変化を促進する作用が認められた.褐変上白のメタノール抽出物はクロマトグラム上に4個の未知糖および数個のニンヒドリン反応陽性物質のスポットを生じた.これらの未知糖は貯蔵下の上白中に生成増加.5-オキシメチルフルフラール(HMG)は上白中に0.3~5.4ppmが定量され,貯蔵中に増減し,38°CにおいてHMFから褐変物質にいたる反応が存在すると推定.
