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J-GLOBAL ID：201602012915481510   整理番号：69A0349156

スパイろによる魚臭抑制 トリメチルアミンにスパイスを加えたモデル実験

著者 (3件)： 菊地武昭 (東京水産大) ,  平井孝一 (東京水産大) ,  アグス・ティアルソ・スダルソ (東京水産大)
資料名： 栄養と食糧  (Journal of Japanese Society of Food and Nutrition)
巻： 21  号： 4  ページ： 253-256  発行年： 1968年 
JST資料番号： F0624A  ISSN： 0021-5376  CODEN： EISOAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： スパイス(A)を加えて調理,加工する揚合の魚臭抑制に関する知見をうるため,魚臭の代表的成分と考えられるトリメチルアミン(B)にAを加えた時の諸変化を検討.Aのうち抑制効果の高いのはオニオン,ローレル,セージであった.A添加後日も問経過により官能的にB臭が減少することから,BとAが結合して臭の少ない物質に変わることを推定.BとAのにおいの融和性は抑制効果と関係あるように思われた.A添加によるB量の変化をGLCで検討し,添加するAによってB量の減少が異なること,添加後の時間経過によってB量が減少することを認めた:参2

引用文献 (2件)：

• 1) 平尾他: 日水誌, 28, (12) 1173 (1963)
• 2) 三浦: New Food Indastry 5, (12) (1963)

タイトルに関連する用語 (4件)： 魚臭 ,  トリメチルアミン ,  スパイス ,  モデル実験