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J-GLOBAL ID：201602013535632695   整理番号：73A0191134

肉の軟かさを査定するために用いられる二,三の客観的方法の比較

A comparison of some objective methods used to assess meat tenderness.

著者 (2件)： BOUTON P E ,  HARRIS P V
資料名： J Food Sci  (Food Research)
巻： 37  号： 2  ページ： 218-221  発行年： 1972年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： MIRINZテンデロメータとWarner-Bratilerはく裁法によって得られた結果を比較し補正γ=0.94(Pく0.001)程度であることが判明した。はく裁と圧縮/ペネトロメータ法との比較を張力試験の線維間の粘着力と線維張力を測定するために行なった。時間と温度を異にして料理した肉や経過時間を異にする肉を試料として用いた。ペネトロメータ価ははく裁価の場合よりも線維間粘着力の影響が大きかった。はく裁測定は線維張力の変化に従って大きく補正された。しかしこの両方法は構成成分の差異による影響の方が大きいように思われる;写図5表1参33

シソーラス用語： 柔軟性 ,  食肉
準シソーラス用語： テクスチャ

タイトルに関連する用語 (2件)： 肉 ,  査定