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J-GLOBAL ID：201602013616768435   整理番号：66A0307094

Watery Pork(I)Pale Muscleの理化学的性質

著者 (3件)： 藤巻正生 (東大(農)) ,  荒川信彦 (東大(農)) ,  鈴木敦士 (東大(農))
資料名： Nihon Univ J Med  (Nihon University Journal of Medicine)
巻： 36  号： 11  ページ： 474-478  発行年： 1965年 
JST資料番号： F0904A  ISSN： 0546-0352  CODEN： NUMDA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 肉色の淡いWateryparkと思わる豚枝肉のロース部について,正常試料と対比しつつ,その筋肉のpH,保水力,ミオグロビン,ニコチン酸含量を測定その水溶性たんぱく質についてはりん酸セルロースを用いるカラムクロマトグラフィー,繊維状たんぱく質についてはミオシンBのATP-アーゼ活性の測定を行なった結果,(1)同一荷口の同一部位の正常筋肉と比べてpale muscleでは,明らかにそのpH値,保水力並びにミオグロビン含量は低く,外観から肉色の淡い筋肉はいわゆるWatery porklこ相当することが判り,(2)ニコチン酸含量はpalemuscleに著しく多く,またカラムクロマトグラムには著しい差異はみられなかったが,ミオシンBのMg活性ATPアーゼ活性度はPale muscleでは低かった.

引用文献 (16件)：

• 1) BATE-SMITH, E. C. (1948) Adv. in Food Res., 1:1,38.
• 2) BENDALL, J, R, et at. (1963) J. Food Sci., 28:156, 162.
• 3) BRISEY, E. J. et a1. (1961) J. Food Sci., 26:297, 304.
• 4) BRISEY, E. J. et a1. (1963) Proc. Campbell Soup Co. Meat Tenderness Symp.
• 5) BRISEY, E. J. et a1. (1964) Adv. in Food Res., 13: 89, 278.

タイトルに関連する用語 (1件)： 理化学的性質