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J-GLOBAL ID：201602014348266673   整理番号：65A0267499

チーズの風味成分(V)Aspergillus oryzae chosen Bによるチーズカード熟成中の揮発性カルポニル化合物の消長

著者 (2件)： 中西武雄 (東北大(農)) ,  中沢勇二 (東北大(農))
資料名： Anim Sci Technol  (Animal Science and Technology)
巻： 36  号： 9  ページ： 400-407  発行年： 1965年 
JST資料番号： F0902A  ISSN： 0918-2365  CODEN： NICKA3  資料種別： 逐次刊行物 (A)
発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Aspergillus oryzae chosen Bによるチーズカード熟成中の揮発性カルボニル化合物の消長,とくに揮発性カルボニル化合物の生成に対するカード中の脂肪含量の影響と使用微生物の効果を検討の結果,(1)チーズから分離した揮発性カルボニル化合物を2,4-ジニトロフェニルヒドラゾンにして,ペーパークロマトグラフィーにより定量,熟成チーズカード中に,アセトアルデヒド,アセトン,ブタノン-2,ペンタノン-2,ヘプタノン-2,ノナノン-2の6種の化合物を検出,(2)全脂乳カードの熟成中には,前記6種の化合物を検出したが,脱脂乳,半脱脂乳カードの熟成中には,ペンタノン-2,ヘプタノン-2,ノナノン-2は検出されず,アセトアルデヒド,アセトン,プタノン-2のみを検出,(3)熟成開始時と熟成中の揮発性カルボニル化合物の種類と量は異なっており,とくにAsp. oryzae chosen Bを使用すると,ペンタノン-2,ヘプタノン-2,ノナノン-2の生成に効果があった.

引用文献 (14件)：

• 1) BASSETT, E.W. and W.J. HARPER (1958) J. Dairy Sci., 41: 1206.
• 2) DAY, E.A. et al. (1960) J. Dairy Sci., 43: 463.
• 3) Department of Agr. Chem., Tokyo Univ. Jikennogeikagaku, (1958) 615.
• 4) FOSTER, J. W. (1949) Chemical Activities of Fungi, 556.
• 5) JACKSON, H. W. and R V. HUSSONG (1958) J. Dairy Sci., 41: 920.

タイトルに関連する用語 (6件)： チーズ ,  風味成分 ,  Aspergillus ,  カード ,  熟成 ,  揮発性