抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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水飴(水分15%,直糖40,50%,pH4.5~4.8)とリンゴパルプを用いて,加糖率80~85%,可溶性固形物65%,pH3.65に調製したジャムを5号,3,9,18l罐に充填した.ゲル強度の測定はDelaware型ジェリーテスターによった.80~83°Cで充填したジャムを急冷かっ0~4°Cに保冷したときはゲルの形成が阻止され,20~22°Cに保温したときはゲルのセットは最良であった.大きさのちがった容器に同一品質のジャムを充填しても冷却速度が異なるので,高熱によるペクチンの解重合によってゲル強度の低下を生じ,水冷の場合は全ゲル強度は高くて,表面と中心部のゲル強度の差は大きく,放冷の場合は全ゲル強度は低くて,表面と中心部のゲル強度の差は小さくなった.62.5~94°Cでジャムを充填した場合,温度の高いほど冷却時間は長く,全ゲル強度の低下とともに表面と中心部のゲル強度の差が大きくなった.
