抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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硬直前のスズキ肉を,-40°,-20°Cに予備凍結して,凍結後,乾燥後および貯蔵中におけるたんぱくの性状を,溶出たんぱく量,塩析分析によって調べ,吸水率を測定.凍結直後のミオシン区たんぱくの溶出量は,-40°C凍結区において減じ,-20°C凍結区では増加したが,乾燥直後では両者とも生肉と変りなかった.貯蔵中においては,29~32°Cで貯蔵したものは40日後にミオシン区たんぱくの溶出量は当初の1/3に減少し,3°Cに貯蔵したものでは43日後においても変化がなかった,ミオシン区たんぱくの塩析曲線は,凍結条件に関係なく,凍結後,乾燥後においては,硫安飽和濃度30%付近に大きな山をもち,アクトミオシンと推定された.29~30°C貯蔵区では20日後に曲線のみだれが大きく,ミオシン区たんぱくの変化が推定されたが,3°C貯蔵区では43日後でもあまり変化がなかった.吸水率は-40°C凄結区は-20°C凍結区に比してたんぱくの変性度の多少を問わず低くかった.
