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J-GLOBAL ID：201602015736093884   整理番号：60A0066730

米の調理性質に及ぼす貯蔵中の酵素的変化および物理的変化の相対的効果

The relative effects of enzymatic and physical changes during storage on the culinary properties of rice.

著者 (2件)： DESIKACHAR H S R ,  SUBRAHMANYAN V
資料名： Cereal Chem  (Cereal Chemistry)
巻： 37  号： 1  ページ： 1-8  発行年： 1960年 
JST資料番号： B0245A  ISSN： 0009-0352  CODEN： CECHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA) 

抄録/ポイント： 古米が新米に比して炊飯した場合の品質が良好であるといわれる原因を調べた.アミラーゼ活性の変化が品質改善の原因ではないようである.物理的変化については,米の粉を水中に懸濁した場合,新米は古米よりも沈降速度がおそく上澄液の濁度が大きい.このことがその原因と考えられる;表5参11

タイトルに関連する用語 (6件)： 米 ,  調理 ,  性質 ,  貯蔵 ,  酵素 ,  物理