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J-GLOBAL ID：201602015836450471   整理番号：73A0190381

スパゲティの調理性に及ぼすたんぱく質含量の影響

Effect of protein content on the cooking quality of spaghetti.

著者 (3件)： MATSUO R R ,  BRADLEY J W ,  IRVINE G N
資料名： Cereal Chem  (Cereal Chemistry)
巻： 49  号： 6  ページ： 707-711  発行年： 1972年 
JST資料番号： B0245A  ISSN： 0009-0352  CODEN： CECHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 品質の異なる多数のデューラムコムギ品種に関して,スパゲティの調理性との関係について研究。たんぱく質の含有量はスパゲティの調理性に著しく影響。どの場合においても,たんぱく質の含量を高めると調理性は改良。菜種かす,魚類たんぱく濃縮物,大豆粉,卵アルブミンに由来するたんぱく質やデューラムコムギから得られるたんぱく質成分がセモリナに添加され,スパゲティに加工された。調理性が最も顕著に改良されたのは,卵アルブミンとグルテニン。改良はグリアジンにも認められたが,その他のたんぱく源はほとんど効果がなかった∫表2参11

シソーラス用語： スパゲティ ,  セモリナ ,  たんぱく質 ,  調理

タイトルに関連する用語 (3件)： スパゲティ ,  調理 ,  たんぱく質含量