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J-GLOBAL ID：201602017683904080   整理番号：71A0406022

各種アミノ酸の添加と米菓の香味変化 I

著者 (3件)： 斉藤昭三 (新潟食研) ,  馬場操 (新潟食研) ,  石井修一 (新潟食研)
資料名： 醤油と技術
号： 667  ページ： 3152-3154  発行年： 1970年 
JST資料番号： G0626A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 各種アミノ酸単体の添加と米菓の香味改良を検討.l-Val.は0.05%,l-Phe.は0.01%添加が特徴的香りを形成する.11u,Ser,Thr,Tyr,Asp,グルタミンは150°C以上で,Val,Ala,Leu,Phe,Argは150°Cで香りが発生する.白焼,普通,こげの三段階をとおして香味改良上有効のものは,Val,Leu,Phe,Lys,His,Argである.

タイトルに関連する用語 (3件)： アミノ酸 ,  米菓 ,  香味