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J-GLOBAL ID：201602017838160546   整理番号：71A0405163

照射コムギの製パン性

著者 (5件)： 田中康夫 (食糧研) ,  小柳妙子 (食糧研) ,  豊島英親 (食糧研) ,  梅田圭司 (食糧研) ,  佐藤友太郎 (食糧研)
資料名： 日本食品工業学会誌  (Journal of Japanese Society of Food Science and Technology)
巻： 18  号： 8  ページ： 400-405  発行年： 1971年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 0029-0394  CODEN： NSKGAX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： パン用強力コムギ(マニトバ)と国産強力コムギ(農林27号)に20~100kradのγ線を照射した.生地の物理性に多少の変化が認められたが,問題になるほどのものではなかった.アミログラムに対しては,マニトバおよび27号のいずれにおいても照射の影響が明瞭で,最高粘度の低下がみられた.セジメンテーション・バリューと,マニトバについて,はっきり影響がみられた.マルトース粘度は,減少がみられ,最高粘度の変化と一致した.この影響は,ガス発生能にもあらわれたが,ほいろにおける発酵の段階ではそれほど著しい差異は認められなかった.製パン試験では,照射直後では20kradの照射でも明らかな香味の消失がみられ,線量の増大に伴って著しくなった.しかし,3か月貯蔵後には,照射区の小麦粉のパンは体積が明らかに増大した:参9

タイトルに関連する用語 (2件)： コムギ ,  製パン性