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J-GLOBAL ID：201602018110297916   整理番号：72A0185287

肉エマルジョン安定性 親水性・そ水性バランス,塩濃度,界面活性剤配合の影響

Meat emulsion stability. Influence of hydrophilic lipophilic balance, salt concentration and blending with surfactants.

著者 (1件)： EERD J-P
資料名： J Food Sci  (Food Research)
巻： 36  号： 7  ページ： 1121-1124  発行年： 1971年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ソーセージ製造に使用される各種動物脂肪の最大乳化安定度を示すものとしての親水’そ水バランス(HLB)数を決定し,その値は14であった。死後硬直前と後の羊肉の半けん筋肉のHLBは3%食塩水中でそれぞれ13,14.6以上であった。ソーセージに使用する羊肉たんぱく各フラクションと非肉たんぱく質のHLBをしらべた。3%食塩水可溶たんぱく質は不溶のものより高いHLBを示した。羊肉エマルジョン安定性のための最適塩濃度は4%で,肉と非肉たんぱくを配合することにより安定性が改善された。肉と非イオン界面活性剤の配合はHLBが15以上のものを使用すると安定性改善された;写図5表2参14

シソーラス用語： ソーセージ ,  たんぱく質 ,  界面活性剤 ,  懸濁液 ,  乳化 ,  羊肉
準シソーラス用語： マトン ,  食塩

タイトルに関連する用語 (8件)： 肉 ,  エマルジョン安定性 ,  親水性 ,  そ水性 ,  バランス ,  塩濃度 ,  界面活性剤 ,  配合