抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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冷凍調理食品(I)の位置,Iの熱変化経過(品温・冷凍・冷凍保管・解凍)によるたんぱく質・炭水化物・脂質の変性の原因について述べ,包装素材(II)の考え方,IIの必須条件などIIの効果を中心にその保存と利用法を説明.さらにIの利用法として参考に各種解凍法を列記し,Iにおける着色剤と食品添加物および細菌について概説.とくにIの許容時間温度の管理は大切で,液体窒素の噴霧冷凍の開発によりフライ類の水はねを完全に解消し,最大氷結晶生成帯通過時間の問題を完全に実証:参1
