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J-GLOBAL ID：201602018840024060   整理番号：74A0376746

アスキの調理特性 I 加熱前の水浸処理,加熱方法がアズキの色調および含有てんぷんのα化度に及ほす影響

著者 (1件)： 畑井朝子 (北海道教大・函館)
資料名： 北海道教育大学紀要 第2部 C 家庭・養護・体育編  (北海道学芸大学紀要 第2部 C 家庭,体育編)
巻： 24  号： 2  ページ： 23-29  発行年： 1974年 
JST資料番号： F0659A  ISSN： 0386-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： アスキタイス,ウスラマメを30,20,5°Cの温度に浸し,径時的吸水速度を比較するとダイスか最も早くアズカは最もおそい。また水温の低い方かおそいかアズキは遅れかはなはたしい。30,5°C,12時間水浸のアスキの色調を色差計で側定した結果は前者か明度小,緑黄味大であった。これを80分蒸した浸出液,種皮部,子葉部(摩砕)の色調は水浸しない対照に比べ,浸出液の赤味か強く,変温水浸は最も濃い。種皮では著しい差なく,子葉は浸出液と同傾向であった。でんぷんのα化度(クルコアミラーゼ法)は水浸したものか高く煮,蒸加熱か湯せんより高い。色は浸出液では煮,種皮部は蒸加熱の赤味か濃く,子葉部は浸出液と同傾向を示した;写図3表3参6

タイトルに関連する用語 (4件)： 調理特性 ,  アズキ ,  色調 ,  α化度