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J-GLOBAL ID：201602018920290420   整理番号：73A0408477

穀類 XII 物理化学特性と食味の相関

著者 (5件)： 森高真太郎 ,  山本憲子 ,  沢田幸七 ,  戸田準 ,  安松克治
資料名： 武田研究所報  (武田研究所年報)
巻： 32  号： 3  ページ： 404-409  発行年： 1973年 
JST資料番号： F0323A  ISSN： 0371-5167  CODEN： TAKHAA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： テクスチュロメーターを用い米飯の物理特性を測定する方法を確立し,その特性値と官能検査の関係を明らかにするとともに,ガスクロマトグラフィーにより米飯の揮発成分の測定を行ない,ガスクロマトグラムと官能検査による米飯のにおいの相関を検討した.官能検査の粘りはテクスチュロメーターの付着性の正の相関が,硬さは,硬さ/付着性と負の相関があり,米飯の食感をこの3つのパラメーターがよく表現することがわかった.しかしガスクロマトグラムと官能検査のかおり,うま味との間には,ほとんど相関はみられなかった:参9

タイトルに関連する用語 (4件)： 穀類 ,  物理化学特性 ,  食味 ,  相関