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J-GLOBAL ID：201602019426706660   整理番号：64A0278251

アスコルビン酸によるイチゴアントシアンの分解

著者 (1件)： 中林敏郎 (静岡大(農))
資料名： 日本食品工業学会誌  (Journal of Japanese Society of Food Science and Technology)
巻： 11  号： 11  ページ： 469-478  発行年： 1964年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 0029-0394  CODEN： NSKGAX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： イチゴから分離した粗アントシアン(I)をpH3.640°に保った時のIの分解に及ぼす添加物の影響をみると,酸化型アスコルビン酸(II)はアスコルビン酸(III)と同程度のI分解能を有し,IIIの場合はこれが酸化されることが必要であるが,IIのようなα-ヂケトン構造の物質では酸素を必要とせずにIを酸化分解.SO₂やNaBH₄はIを還元退色させるがH₂SやIIIのようなエンジオールレダクトン類はIを還元しない.IIIとH₂O₂が共存するとIの分解は著しく促進され,これは反応性に富んだモノデヒドロアスコルビン酸のフリーラジカル(IV)が一時に多量に生成される為である.よってイチゴ果汁でそのIを分解退色させるのはおもにIIIであって,その機構はIII→IV→IIの酸化過程で生ずるIVとIIによる酸化分解である.

引用文献 (36件)：

• 1) MESCHTER, E.E.: J. Agr. Food Chem., 1, 574 1953).
• 2) DECEREN, R.V., LIVINGSTON, G.E. and FELLERS, C.R.: Food Technol., 10, 125 (1956).
• 3) PONTING, J.D., SANSHUCK, D.W. and BREKKE, J.E.: Food Research, 25, 471 (1960).
• 4) MARKAKIS, P., LIVINGSTON, G.E. and FELLERS, C.E.: Food Research, 22, 117 (1957).
• 5) 竹花秀太郎・宮川裕生・山田昌彦:罐詰時報,41, (8), 22 (1962).

タイトルに関連する用語 (3件)： アスコルビン酸 ,  イチゴ ,  分解