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J-GLOBAL ID：201602201203263212   整理番号：16A0164468

マダイすり身のゲル特性に及ぼす酸性化の影響【Powered by NICT】

Effect of Acidification on Gel Properties of Pagrosomus major Surimi

著者 (7件)： Zheng Yan (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Fan Darning (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Liu Xiaoming (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Huang Jianlian (Fujian Anjoyfood Share Co. Ltd., Xiamen) ,  Zhao Jianxin (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Chen Wei (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Zhang Hao (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., Wuxi)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 36  号： 19  ページ： 12-17  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 低温保存即使用すり身製品を開発するために,真鯛すり身のゲル特性に及ぼす酸性化条件(温度と時間),低温殺菌及びグルコノ-δ-ラクトン(GDL)濃度の影響を調べた。結果は,酸性化が35°Cで1.5時間行なった場合のすり身ゲルの破断荷重,破断距離とゲル強度の最高値を得たが,524.23g,1.019~7cmおよび534.26cmであった,ことを示した。加熱処理が魚肉ソーセージは食品安全の衛生基準に合致することを確実にするために68°Cで45分間行った。同時に,すり身ゲルは良好な品質を持つことができた。GDL濃度は,温度増加につれて,すり身ゲルの破壊力,ゲル強度及び白色度は上昇したが,保水性は低下した。直交配列法はGDL濃度2.10%,35°Cの酸性化温度及び酸性化時間2.0アシディフィカートンのための最適条件を選択するために用いた。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 低温殺菌 ,  保水性 ,  *ゲル ,  直交配列 ,  *酸性化 ,  最適条件 ,  魚肉ソーセージ ,  冷蔵 ,  白色度 ,  破断 ,  *すり身 ,  ラクトン ,  アルドン酸 ,  ポリオール
準シソーラス用語： 加熱処理 ,  ゲル強度 ,  破断荷重 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (1件)： グルコノデルタラクトン

タイトルに関連する用語 (4件)： マダイ ,  すり身 ,  ゲル ,  酸性化