文献

J-GLOBAL ID：201602201998856607   整理番号：15A1249196

伝統doushenの解析【Powered by NICT】

The analysis of traditional doushen

著者 (6件)： Wang Hanxin (Coll. of Bioengineering of Henan Univ. of Technol.,Comprehensive Key Lab. of Agroproducts Processing, Ministry of ...) ,  Qiao Fadong (Coll. of Bioengineering of Henan Univ. of Technol., Zhengzhou) ,  Zhang Chunjiang (Inst. of Agroproducts Processing Sci. &Technology, CAAS/Comprehensive Key Lab. of Agroproducts Processing, Ministry ...) ,  Zhang Hong (Inst. of Agroproducts Processing Sci. &Technology, CAAS/Comprehensive Key Lab. of Agroproducts Processing, Ministry ...) ,  Liu Mengjian (Coll. of Bioengineering of Henan Univ. of Technol., Zhengzhou) ,  Guo Xin (Inst. of Agroproducts Processing Sci. &Technology, CAAS/Comprehensive Key Lab. of Agroproducts Processing, Ministry ...)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 41  号： 5  ページ： 167-172  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： Doushen(東部河南省における伝統的な副食),発酵プロセスの変化と揮発性化合物の主物理的及び化学的指標を分析した。結果は製品の含水量は31.36%~39.18%であることを示した。A_Wは0.79~0.82,良好な静菌及び殺菌効果を示すの間であった。研究はまた,風味のあるフレーバーは全酸の含有量の変化に基づいて,発酵プロセス中の還元糖およびアミノ態窒素であることを示した。ヘッドスペース固相ミクロ抽出(HS-SPME)装置とGC-MSを用いて,二試料から75種の揮発性化合物を抽出し,同定され,炭化水素(21),アルコール(8),アルデヒド(4),ケトン(7),酸(7),エステル(13)および他の15種類の揮発性化合物を含む。は揮発性化合物と試料間の相対含量の大きな変動がある。主要香気成分は主に2,3-ブタンジオール,1-オクテン-3-アルコール,-1-デカナール,3-ヒドロキシ-2-ブタノン,3-ヒドロキシ-2-メチル-4-ピロン,2,5-ジメチルピラジンなどを含んでいる。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 殺菌作用 ,  アミノ態窒素 ,  *揮発分 ,  フレーバー ,  ブタ ,  アルコール ,  酸 ,  芳香成分 ,  菌類 ,  発酵過程 ,  GC-MS分析 ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： 固相微量抽出 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (3件)： 2,5-ジメチルピラジン ,  デカナール ,  2,3-ブタンジオール

タイトルに関連する用語 (1件)： 解析