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J-GLOBAL ID：201602206683277112   整理番号：16A0301250

麦茶へ投入された焙煎オオムギ穀粒からのアクリルアミド溶出および焙煎におけるその形成

Acrylamide elution from roasted barley grains into mugicha and its formation during roasting

著者 (4件)： MIZUKAMI Yuzo (NARO Inst. of Vegetable and Tea Sci., Shimada, JPN) ,  YOSHIDA Mitsuru (Nippon Veterinary and Life Sci. Univ., Tokyo, JPN) ,  YOSHIDA Mitsuru (NARO Food Res. Inst., Tsukuba, JPN) ,  ONO Hiroshi (NARO Food Res. Inst., Tsukuba, JPN)
資料名： Food Additives & Contaminants. Part A: Chemistry, Analysis, Control, Exposure & Risk Assessment  (Food Additives & Contaminants. Part A: Chemistry, Analysis, Control, Exposure & Risk Assessment)
巻： 33  号： 2  ページ： 225-235  発行年： 2016年02月 
JST資料番号： H0989B  ISSN： 1944-0049  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品加工工程で生成する発癌物質アクリルアミドについて,麦茶飲料およびオオムギ穀粒の焙煎過程における溶出や形成について検討した。飲料としての麦茶(抽出物)については,煮出しおよび浸漬時間に伴ってアクリルアミド濃度が増加した。オオムギを焙煎して得られる抽出前の麦茶について,焙煎による表面温度の上昇に伴ってアクリルアミド濃度が増し,180~240°Cで最大に達した。焙煎穀粒中のアクリルアミド濃度は表面の色値L^*と有意に相関した。オオムギ穀粒中のアスパラギン酸レベルがアクリルアミド生成の大きな要因であった。

シソーラス用語： ロースティング ,  オオムギ ,  *茶 ,  *カルボアミド ,  発癌物質 ,  溶出 ,  測色 ,  穀粒 ,  食品衛生 ,  脂肪族カルボン酸 ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  第一アミン ,  *麦茶

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品衛生一般  (FJ01051H) ,  アルカロイドし好飲料  (FJ06030D)

物質索引 (2件)： アクリルアミド ,  アスパラギン酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 麦茶 ,  投入 ,  焙煎 ,  オオムギ穀粒 ,  アクリルアミド ,  溶出