文献

J-GLOBAL ID：201602210803043029   整理番号：16A0016627

X線CTを使用することによって観測されたマグロの肉の中の氷構造に対する過冷の効果

The effect of supercooling on ice structure in tuna meat observed by using X-ray computed tomography

著者 (4件)： KOBAYASHI Rika (Dep. of Food Sci. and Technol., Graduate School of Tokyo Univ. of Marine Sci. and Technol., 4-5-7 Konan, Minato-ku ...) ,  KIMIZUKA Norihito (School of Food, Agricultural and Environmental Sciences, Miyagi Univ., Taihaku-ku, Miyagi 982-0215, JPN) ,  WATANABE Manabu (Dep. of Food Sci. and Technol., Graduate School of Tokyo Univ. of Marine Sci. and Technol., 4-5-7 Konan, Minato-ku ...) ,  SUZUKI Toru (Dep. of Food Sci. and Technol., Graduate School of Tokyo Univ. of Marine Sci. and Technol., 4-5-7 Konan, Minato-ku ...)
資料名： International Journal of Refrigeration  (International Journal of Refrigeration)
巻： 60  ページ： 270-277  発行年： 2015年12月 
JST資料番号： H0157B  ISSN： 0140-7007  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 深い過冷(過冷冷凍)の結果多くの粒子氷と均質な氷構造を作る大豆カードのような均質な食物の冷凍について,いくつかの研究が報告されている。しかしながら,氷晶形態は食物の細胞構造で影響を受けるかもしれない。本報では,マグロの肉の中の氷晶構造,すなわち,過冷の冷凍法で冷凍された細胞質の食物をX線CTで検討し,通常の冷凍法により冷凍したマグロの肉における氷構造と比較した。結果は,冷凍大豆カードの中の氷構造と対照的に,ロッドのような氷晶が筋原線維に沿って平行にできた。不均一な氷構造が過冷の度にかかわらず,過冷の冷凍法で冷凍されたマグロの肉の中に形成されている。これらの氷晶は,細胞構造によって課された移動性制限のため,ロッドのような氷構造を形成するようにお互いにリンクしたものである。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： X線CT ,  *マグロ ,  *過冷却 ,  カード【乳】 ,  結晶成長 ,  細胞構成体 ,  冷凍食品 ,  筋原線維
準シソーラス用語： 過冷 ,  細胞構造 ,  *氷晶成長

分類 (1件)： 食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

タイトルに関連する用語 (6件)： X線CT ,  観測 ,  マグロ ,  肉 ,  氷 ,  過冷