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J-GLOBAL ID：201602214141046826   整理番号：16A0145502

清酒の4-ビニルグアヤコール様匂い特性の原因となる揮発性フェノール化合物の分析

Analysis of Volatile Phenolic Compounds Responsible for 4-vinylguaiacol-like Odor Characteristics of Sake

著者 (9件)： SUNAO Miyuki (Akita Prefectural Univ., Akita, JPN) ,  ITO Toshihiko (Akita Prefectural Univ., Akita, JPN) ,  HIROSHIMA Kai (Akita Prefectural Univ., Akita, JPN) ,  SATO MaSa (Akita Prefectural Univ., Akita, JPN) ,  UEHARA Tomomi (Akita Res. Inst. for Food & Brewing, Akita, JPN) ,  OHNO Tsuyoshi (Akita Res. Inst. for Food & Brewing, Akita, JPN) ,  WATANABE Seiei (Akita Res. Inst. for Food & Brewing, Akita, JPN) ,  TAKAHASHI Hitoshi (Akita Res. Inst. for Food & Brewing, Akita, JPN) ,  HASHIZUME Katsumi (Akita Prefectural Univ., Akita, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 22  号： 1  ページ： 111-116  発行年： 2016年01月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 4-ビニルグアヤコール(4-VG)様匂いの特性を有する清酒試料をGC-MS及び官能検査により分析した。複数の評価者により4-VG様匂い特性を表す7試料を含む15の清酒試料の4-VG,4-ビニルフェノール,4-エチルグアイヤコール及び4-エチルフェノールの定量したレベルは,4-VG様匂い特性の認識率との明らかな関係を示さなかった。したがって著者らは,4-VG様匂い特性に対応するほかの化合物をスクリーニングし,匂いのない試料より2-メトキシフェノール(グアヤコール),2,6-ジメトキシフェノール(シリンゴール)及び3-メトキシフェノールが高レベルで含まれる匂いのある清酒試料を見出した。グアヤコールの定量レベルは4-VG様匂い特性の認識率とよく一致した。清酒のグアヤコール及びモデル清酒溶液の4-VGの認識閾値は,それぞれ14.6μg/L及び141μg/Lと算出された。ほとんどの匂いのある清酒試料におけるグアヤコール濃度は算出した認識閾値より高かった。

シソーラス用語： *清酒 ,  揮発分 ,  臭気物質 ,  オフフレーバー ,  食品成分 ,  *食品分析 ,  比率 ,  閾値 ,  *フェノール類 ,  フェノールエーテル ,  検知閾値
準シソーラス用語： 検出閾値 ,  認識率

分類 (2件)： 清酒  (FK04023G) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (7件)： 2,6-ジメトキシフェノール ,  2-メトキシフェノール ,  3-メトキシフェノール ,  4-エチルグアイヤコール ,  4-エチルフェノール ,  4-ビニルグアヤコール ,  4-ビニルフェノール

引用文献 (25件)：

• Brewery Convention of Japan. (2002). “BCOJ Kanno Hyoka Ho.” Nippon Zyozo Kyokai, Tokyo (in Japanese).
• Campolongo, S., Rantsiou, K., Giordano, M., Gerbi, V., and Cocolin, L. (2010). Prevalence and biodiversity of Brettanomyces bruxellensis in wine from northwestern Italy. Am. J. Enol. Vitic., 64, 486-491.
• Chatonnet, P., Dubourdieu, D., Boidron, J.-N., and Pons, M. (1992). The origin of ethylphenols in wines. J. Sci. Food Agric., 60, 165-178.
• Chatonnet, P., Dubourdieu, D., Boidron, J. N., and Lavigne, V. (1993). Synthesis of volatile phenols by Saccharomyces cerevisiae in wines. J. Sci. Food Agric., 62, 191-202.
• Coghe, S., Benoot, K., Vaux, F., Vanderhaegen, B., and Delvauv, F. (2004). Ferulic acid release and 4-vinylguaiacol formation during brewing and fermentation: Indications for feruloyl esterase activity in Saccharomyces cerevisiae. J. Agric. Food Chem., 52, 602-608.

タイトルに関連する用語 (7件)： 清酒 ,  4-ビニルグアヤコール ,  匂い ,  原因 ,  揮発性 ,  フェノール化合物 ,  分析