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J-GLOBAL ID：201602215877185757   整理番号：15A1326968

発酵ワキシーコーン鶏肉ソーセージの加工技術の研究【Powered by NICT】

Research of processing technology of fermented waxy corn Chicken Sausage

著者 (3件)： Wang Zhiwei (Dep. of Food and Drug Anhui Sci. and Technol. Univ., Fengyang) ,  Chen Qiang (Dep. of Food and Drug Anhui Sci. and Technol. Univ., Fengyang) ,  Li Xianbao (Dep. of Food and Drug Anhui Sci. and Technol. Univ., Fengyang)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 36  号： 17  ページ： 176-181  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： スタータとして主原料として,Lactobacillus plantarumとLactobacillus acidophilusとして新鮮ワキシーコーン,ニワトリと脂肪の選択,発酵ワキシーコーン鶏肉ソーセージを作製した。最初に,トウモロコシとニワトリの割合,しょ糖とグルコースの割合,スターターの量,発酵温度,発酵時間,軟化剤の量のような六つの異なる因子の下で行われた単一因子実験。結果に基づいて,L_9(3~4)の直交試験を行い,完全なフレーバーと酸味と最良の技術的条件は以下の通りであった:ワキシーコーンは10.00%であり,スターターの量は3.00%であった,スクロース含量は1.50%であり,発酵時間は20時間であり,発酵温度は37°Cであり,柔軟性の量は0.004%であった。スコアは80.3であり,発酵ソーセージのpHは4.67であり,含水量は30.30%であった,蛋白質含有量は28.90%であり,脂肪含量は18.90%であり,塩含有量が2.50%であり,亜硝酸ナトリウム含量は14.00mg/kgであった,細菌は検出されなかった。本研究で開発したソーセージは良好な味を有していたのみならず,国家衛生基準に合致した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 始動装置 ,  フレーバー ,  脂肪 ,  *ソーセージ ,  Lactobacillus plantarum ,  アシドフィルス菌 ,  *発酵 ,  ニワトリ ,  *鶏肉 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖
準シソーラス用語： 発酵ソーセージ ,  発酵温度 ,  *加工技術 ,  *ワキシーコーン , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (2件)： グルコース ,  蔗糖

タイトルに関連する用語 (5件)： 発酵 ,  ワキシーコーン ,  鶏肉 ,  ソーセージ ,  研究