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J-GLOBAL ID：201602216540931348   整理番号：16A0030096

乳酸発酵によるオカラの腐敗防止方法の開発

Development of a Preservation Method for Okara Using Lactic Acid Fermentation

著者 (3件)： 日渡美世 (あいち産業科学技術総合セ 食品工技セ) ,  加納早緒里 (椙山女学園大 生活科学) ,  加藤丈雄 (名古屋文理大 健康生活)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 62  号： 12  ページ： 572-578  発行年： 2015年12月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 豆腐製造時に排出されるオカラを低コストで,簡便・確実に保存するための乳酸発酵方法について検討した。1)有機酸生成能が高い乳酸菌として,Lb.casei L-14とWs.paramesenteroides HM25を選抜し,両菌株の接種量や混合比を最適化した。2)乳酸発酵にあたって補糖や温度調整を不要とした。3)微生物汚染の少ないオカラについては,混合乳酸菌スターターの接種により,腐敗が防止された。4)豆腐製造工場で排出・保管された微生物汚染の多いオカラについては,混合乳酸菌スターター接種と密封容器への詰め込みを併用することにより腐敗が防止された。本方法は,特別な技術や設備を必要としない簡便で低コストであることから,中小豆腐製造企業でも導入可能なオカラの腐敗防止方法であると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： カゼイ菌 ,  細菌 ,  食品加工 ,  *おから ,  *乳酸発酵 ,  *防止 ,  スターターカルチャー
準シソーラス用語： Lactobacillus casei ,  Weissella paramesenteroides ,  豆腐製造 ,  *腐敗防止

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  廃棄物処理  (FK01040I)

引用文献 (19件)：

• 1) 吉村美紀,内藤成弘,長野隆男,西成勝好,大豆粉豆腐の力学物性とネットワーク構造に及ぼす大豆粉濃度の影響,日本食品科学工学会誌,54,143-151 (2007).
• 2) Kasai, N., Murata, A., Inui, H., Sakamoto, T. and Kahn, R.I., Enzymatic high digestion of soybean milk residue (okara). J. Agric. Food Chem., 52, 5709-5716 (2004).
• 3) 中村彰宏,オカラ由来大豆多糖類の開発と食品機能剤としての利用,日本食品科学工学会誌,58,559-566 (2011).
• 4) 山内文男,陳 俊榮,村本光二,岩渕せつ子,浅野三夫,末綱邦男,大豆水抽出残さオカラからのたん白質の抽出とその利用,大豆たん白質研究会会誌,15, 22-27 (1994).
• 5) 田村貴起,竹中陽子,竹中哲夫,おから由来水溶性抗酸化物質の精製および性状,日本食品科学工学会誌,46, 303-310 (1999).

タイトルに関連する用語 (4件)： 乳酸発酵 ,  オカラ ,  腐敗防止 ,  開発