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J-GLOBAL ID：201602217756399191   整理番号：15A1326950

深部フライイングした被虐待豚肉切片からのクラストの食用品質に及ぼすバッター組成の影響【Powered by NICT】

Effect of batter composition on edible quality of crusts from deep-fat-fried battered pork slices

著者 (5件)： Zhang Lingwen (School of Food Sci.,Henan Inst. of Sci. and Technol., Xinxiang) ,  Ji Hongfang (School of Food Sci.,Henan Inst. of Sci. and Technol., Xinxiang) ,  Yang Mingduo (Postdoctoral Res. Base of the Chinese Fast Food Res. and Dev. Center, Harbin Univ. of Commerce, Harbin) ,  Ma Hanjun (School of Food Sci.,Henan Inst. of Sci. and Technol., Xinxiang) ,  Wang Rui (School of Food Sci.,Henan Inst. of Sci. and Technol., Xinxiang)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 36  号： 17  ページ： 85-89,95  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： フライしたモデルを用いた,フライした被虐待豚肉スライス(DFBPS)からクラストの食用品質(色,含油量,テクスチャー,および官能評価)に及ぼす澱粉,粉,生地膨張剤,塩および水の効果を本論文で調べた。結果は,澱粉添加の増加に伴って,クラストの硬さ,油含有量,とb~*値は増加することを示した。クリスプネスと~*値は最初に増加し,その後減少した。量添加ベーキングパウダーの増加につれ,硬さとL~*値の両方は減少したが,a~またはb~*値のいずれかが増加した(p < 0.05)。塩添加の増加に伴い,硬さは増加(p < 0.05),油含量は最初に増加し,その後一定の値を達成した。水粉体比の増加に伴い,膜の硬度は減少し,油含量は増加し,脆弱性が最初に増加し,その後減少に達した。包括的考慮により,DFBPSからクラストは以下の条件の下ではるかに高い食用品質,澱粉添加30%~50%,ベーキングパウダー添加0.7%~1.1%,塩添加1.2%~1.8%,waterpowder比1.2:1~1.4:1を持つ可能性がある。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 澱粉 ,  *品質 ,  *豚肉 ,  粉体 ,  *フライ ,  深部 ,  官能検査 ,  硬度 ,  スライス ,  *フライイング
準シソーラス用語： テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (8件)： 深部 ,  フライイング ,  虐待 ,  豚肉 ,  クラスト ,  食用品 ,  バッター ,  組成