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J-GLOBAL ID：201602217840829869   整理番号：16A0431085

塩味とうま味の相互作用

The Interactions of Salty and Umami Taste

著者 (2件)： 三橋富子 (日本大学短大) ,  野村歩 (日本大学短大)
資料名： 日本大学国際関係学部生活科学研究所報告  (Report of the Research Institute of Sciences for Living, College of International Relations, Nihon University)
号： 38  ページ： 81-91  発行年： 2016年03月01日 
JST資料番号： S0892B  ISSN： 0915-115X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 目的:塩味とうま味の相互評価を詳しく調べることを目的として,官能検査を行った。方法:短大生を対象に塩化ナトリウムおよびグルタミン酸ナトリウム(MSG)を用いて官能検査を行い,対比効果と抑制効果の境目,塩味の強さおよび好ましい塩味の検討,MSGの塩味度の検討を行った。結果および考察:塩化ナトリウム濃度0.8~0.9%の条件では,対比効果が認められたが,塩化ナトリウム濃度0.9%を超えるとうまみは塩味を抑制した。また,塩味によるうま味の抑制効果の境界は,塩化ナトリウム1.2%付近であることが明らかとなった。さらに,塩化ナトリウムとMSGの組み合わせにより,塩味やうま味の感じ方が異なることが明らかとなり,おいしさのためには,相互のバランスが重要であると結論付けた。また,MSGの塩味度の検討により,MSG溶液の塩味の感じ方には個人差が大きいことも示唆された。

シソーラス用語： *塩味 ,  *旨味 ,  官能検査 ,  作用 ,  塩化ナトリウム ,  分子間相互作用 ,  食品成分 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボン酸塩 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： 7段階尺度 ,  鰹だし ,  対比 ,  短大生 ,  抑制効果

分類 (1件)： 調味料,香辛料  (FJ10010W)

物質索引 (1件)： グルタミン酸ナトリウム

タイトルに関連する用語 (3件)： 塩味 ,  うま味 ,  相互作用