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J-GLOBAL ID：201602219270668606   整理番号：16A0164535

山西省熟成食酢の芳香化合物に及ぼす異なる燻蒸プロセスの影響【Powered by NICT】

Influence of Different Fumigation Processes on Aroma Compounds of Shanxi Aged Vinegar

著者 (3件)： Li Hongwen (Coll. of Life Sci., Shanxi Univ., Taiyuan) ,  Wang Xuping (School of Light Ind. and Food Sci., South China Univ. of Technol., Guangzhou) ,  Yang Xiaolan (Coll. of Life Sci., Shanxi Univ., Taiyuan)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 36  号： 20  ページ： 90-94  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本研究は,山西古酢の芳香化合物に及ぼす異なるくん煙プロセスの影響を評価した。蒸気消毒(120°C21時間)と伝統的チャコール燻蒸(80-90°C5日間)から得た食酢の芳香成分はガスクロマトグラフィー-質量分析と組み合わせたヘッドスペース固相マイクロ抽出により分析しダイナミックに作り出された。その結果で48の芳香化合物は燻蒸前に同定したことを示し,蒸気消毒後に検出され83化合物であったが,検出された化合物の数は木炭くん蒸後の46に減少した。それらの中で,蒸気消毒が食酢において検出された複素環化合物は27や木炭くん蒸酢で2だけ増加した。酸,エステル,ケトン及びアルコール化合物の量は徐々に蒸気消毒後,木炭くん蒸後の67.10%,76.00%,67.12%,71.84%,35.72%,68.14%,67.91%と57.87%,それぞれ減少した。全複素環式化合物とリグストラジンの量は水蒸気くん蒸後の22.58と57.07倍段階的増加を示し,チャーコールくん蒸後僅か9%と39%増加した。木炭くん蒸と比較すると水蒸気燻蒸は,くん蒸時間を大幅に短縮させ,芳香成分の損失を減少させたが,また複素芳香の形成を促進した。蒸気くん蒸技術の普及と応用のための大きな可能性を持っている。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 酸 ,  GC-MS分析 ,  エステル ,  水蒸気 ,  *芳香成分 ,  ケトン ,  消毒 ,  熟成 ,  複素環化合物 ,  アルコール ,  *食酢
準シソーラス用語： ヘッドスペース固相マイクロ抽出 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (4件)： 植物の生化学  (EH01050J) ,  酒類一般  (FK04021Y) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

タイトルに関連する用語 (6件)： 山西省 ,  熟成 ,  食酢 ,  芳香化合物 ,  燻蒸 ,  プロセス