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J-GLOBAL ID：201602219613349617   整理番号：16A0178010

Stevia rebaudianaを組み込んだパンの栄養的特性,デンプン分解酵素阻害特性,酸化防止特性

Nutritional, amylolytic enzymes inhibition and antioxidant properties of bread incorporated with Stevia rebaudiana

著者 (4件)： RUIZ-RUIZ Jorge C. (Instituto Tecnologico de Merida, Yucatan, MEX) ,  MOGUEL-ORDONEZ Yolanda B. (Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Yucatan, MEX) ,  MATUS-BASTO Angel J. (Universidad Autonoma de Yucatan, Yucatan, MEX) ,  SEGURA-CAMPOS Maira R. (Universidad Autonoma de Yucatan, Yucatan, MEX)
資料名： International Journal of Food Sciences and Nutrition  (International Journal of Food Sciences and Nutrition)
巻： 66  号： 1-8  ページ： 649-656  発行年： 2015年02月 
JST資料番号： W0155A  ISSN： 0963-7486  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Stevia rebaudiana Bertoniは,将来において成長する自然食品マーケットに関して,強力な甘味料の主な提供源となるかもしれない。本研究では,S.rebaudiana水抽出物を組み込んだ全粒小麦粉パンを,処方し開発し,そして栄養的特性,抗糖尿病特性,抗酸化特性,官能特性を評価することを目的とした。結果から,S.rebaudiana抽出物は,α-アミラーゼとα-グルコシダーゼを阻害する効果が見られた。抽出物のラジカルスカベンジング活性は,濃度の増加とともに増加した。Stevia抽出物を使用したパンは,よりやわらかく,シェルフライフ研究ではより低い微生物成長を有していた。官能検査では,ステビア抽出物の50%置換を,より許容できることを示した。ステビア抽出物を含むパンでは,食物繊維含量が高く,消化可能な炭水化物含量はより低かった。

シソーラス用語： *ステビア属 ,  添加 ,  *パン ,  *栄養 ,  澱粉 ,  酸化防止 ,  甘味料 ,  全粒粉 ,  官能検査 ,  食物繊維 ,  炭水化物 ,  シェルフライフ ,  α-アミラーゼ ,  α-グルコシダーゼ
準シソーラス用語： *Stevia rebaudiana ,  ラジカル捕捉作用 ,  抗糖尿病作用 ,  水抽出物

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： Stevia ,  パン ,  栄養 ,  デンプン分解酵素 ,  阻害 ,  酸化防止