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J-GLOBAL ID：201602220320104880   整理番号：16A0177990

コーヒーの香りと主な生理活性成分に対する,異なる種類の調製(エスプレッソと抽出)の影響

The influence of different types of preparation (espresso and brew) on coffee aroma and main bioactive constituents

著者 (4件)： CAPRIOLI Giovanni (Univ. Camerino, Camerino, ITA) ,  CORTESE Manuela (Univ. Camerino, Camerino, ITA) ,  SAGRATINI Gianni (Univ. Camerino, Camerino, ITA) ,  VITTORI Sauro (Univ. Camerino, Camerino, ITA)
資料名： International Journal of Food Sciences and Nutrition  (International Journal of Food Sciences and Nutrition)
巻： 66  号： 1-8  ページ： 505-513  発行年： 2015年02月 
JST資料番号： W0155A  ISSN： 0963-7486  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： コーヒーは,世界中で最も人気のあるホット・ドリンクの1つであり,その消費は増加している。本レビューの目的は,抽出コーヒー中とエスプレッソ・コーヒー(EC)中における,クロロゲン酸やカフェインといった生理活性化合物と香り組成での異なりを報告する。コーヒーは,品種,コーヒー豆のブレンド,焙煎の程度などがコーヒーの組成と品質に影響を与えることはよく知られているが,抽出プロセスもまた,コーヒーの官能特性や有益な特性に影響を及ぼす。官能特性の視点からは,揮発分フラクションが重大な役割を果たす。抽出コーヒーとECを比較したところ,EC揮発分のクロマトグラフ面積は,抽出コーヒー揮発分よりも大きかった。さらに,生理活性化合物の含量は,抽出メカニズムによって強く影響を受けた。

シソーラス用語： *コーヒー ,  匂い ,  *生理活性因子 ,  抽出 ,  *調製 ,  食品特性 ,  官能検査 ,  揮発分 ,  レビュー ,  ラクタム ,  ウレア化合物 ,  オレフィン化合物 ,  多価フェノール ,  不飽和カルボン酸 ,  脂環式アルコール ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール ,  中枢興奮薬
準シソーラス用語： 官能特性

分類 (2件)： アルカロイドし好飲料  (FJ06030D) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (2件)： カフェイン ,  クロロゲン酸

タイトルに関連する用語 (5件)： コーヒー ,  香り ,  生理活性成分 ,  調製 ,  エスプレッソ