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J-GLOBAL ID：201602224046784142   整理番号：16A0908857

米飯の食味形成に及ぼす炊飯中の米胚乳酵素作用について

著者 (2件)： 辻井良政 (東京農大 応用生物科学) ,  高野克己
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 111  号： 9  ページ： 570-579  発行年： 2016年09月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 炊飯過程における胚乳中の澱粉及び細胞壁多糖分解酵素の作用が,米飯の粘りと硬さの形成に大きく関与するとの視点から,食味形成機序ならびに品種および生産地などによって食味評価が異なる要因について解説した。まず,米飯の食味形成に対する胚乳酵素作用の影響解析について,米飯表層澱粉の形成に及ぼすアミラーゼ作用の影響,米飯の硬さの形成に及ぼす細胞壁多糖分解酵素の作用,品種による胚乳ポリガラクチュロナーゼ活性量の挙動と同酵素の精製および米飯の硬さへの影響を,各種コメ品種のアミラーゼ活性,アミラーゼ活性量と米飯テクスチャー,細胞壁多糖画分の電子顕微鏡写真などのデータを添えて,解説した。次に,貯蔵・品種・生産地および生産年による米飯の食味評価の変動と米胚乳糖質酵素活性量の挙動について,品種および生産地による胚乳糖質関連酵素活性量の挙動を,コシヒカリ近縁種の米胚乳酵素活性量の主成分プロット,主成分負荷量のデータを示し,解説した。最後に,東京農業大学総合研究所研究会 稲・コメ・ごはん部会の設立について紹介した。

シソーラス用語： *米飯 ,  *炊飯 ,  *胚乳 ,  *酵素 ,  アミラーゼ ,  細胞壁 ,  電子顕微鏡観察 ,  糖組成 ,  *食品テクスチャー
準シソーラス用語： *食味 ,  マルトオリゴ糖 ,  ポリガラクツロナーゼ ,  酵素精製

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  酵素生理  (EH02020J)

引用文献 (29件)：

• 丸山悦子.総説特集おいしさの基礎,開発, マーケティング-5米飯のおいしさに関する要因,日本味と匂学会誌:8,177-183,(2001)
• 三輪章志.お米のおいしさについて,石川農短大報,31,15-20(2002)
• 竹生新治郎,渡辺正造,杉本貞三,其部尚武, 酒井藤敏,谷口嘉広.多重回帰分析による米の食味の判定式の設定,澱粉科学,32,51-60(1985)
• 大坪研一.米の品質評価,品種判別および加工利用に関する研究応用糖質科学,4,93-102(2014)
• 大坪研一,中村澄子.米の品質評価,品種判別および加工利用に関する研究.化学と生物,52,295-300(2014)

タイトルに関連する用語 (6件)： 米飯 ,  食味 ,  炊飯 ,  米 ,  胚乳 ,  酵素