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J-GLOBAL ID：201602228073126772   整理番号：16A0801383

FFI Reports ウェランガムの食品への応用

著者 (2件)： 前田和寛 (三栄源FFI) ,  井藤大作 (三栄源FFI)
資料名： Foods & Food Ingredients Journal of Japan  (Foods & Food Ingredients Journal of Japan)
巻： 221  号： 3  ページ： 254-259  発行年： 2016年08月01日 
JST資料番号： S0046A  ISSN： 0919-9772  CODEN： FFIJER  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ウェランガム(WG)は微生物が産生する多糖類で,増粘性,耐熱,耐酸,耐塩基性が良好で,食品への懸濁,分散,乳化効果を持ち,曳糸性がなく,ボディ感を付与する。WGの分子構造,粘性,レオロジー特性,温度依存性,耐塩性,耐熱性,冷凍解凍耐性,分散安定性等を示し,食品への応用効果を解説した。ゼリーなどのゲル化剤としての分散安定化,食感改良,蛋白質凝集防止,保形性向上を示し,ゼリーなどゲル状食品,マヨネーズ様食品への利用を紹介した。

シソーラス用語： 増粘剤 ,  *多糖類 ,  *食品添加物 ,  特性 ,  *物理的性質 ,  耐熱性 ,  耐酸性 ,  懸濁化剤 ,  乳化剤 ,  分子構造 ,  温度依存性 ,  ゼリー
準シソーラス用語： ウェランガム ,  増粘多糖類 ,  微生物多糖類 ,  発酵生産 ,  レオロジー特性 ,  ゲル化剤

分類 (3件)： 食品添加剤  (FJ10020H) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (6件)：

• V. Kaur, M. B. Bera, P. S. Panesar, H. Kumar and J. F. Kennedy, Welan gum: Microbial production, characterization, and applications, Int. J. Biol. Macromol., 65, 454-461 (2014) .
• “平成27年12月25日薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会添加物部会既存添加物”,厚生労働省,URL: http://www.mhlw.go.jp/stf/shingi2/0000107623.html,(2016年5月24日).
• P. E. Jansson, B. Lindberg, G. Widmalm and P. A. Sanford, Structural studies of gellan gum, an extracellular polysaccharide elaborated by Pseudomonas elodea, Carbohydr. Res., 124, 135-139 (1983).
• G. R. Sanderson, “Food Gels“, P. Harris, eds., Elsevier Applied Science, 1990, pp. 201-232.
• P. E. Jansson, B. Lindberg, G. Widmalm and P. A. Sanford, Structural studies of an extracellular polysaccharide (S-130) elaborated by Alcaligenes ATCC 31555, Carbohydr. Res., 139, 217-223 (1985).

タイトルに関連する用語 (2件)： 食品 ,  応用