文献

J-GLOBAL ID：201602240785482007   整理番号：16A0731996

「システイン-キシロース」モデル系の初期MAILLARD中間体および揮発性フレーバー化合物の形成に及ぼす温度の影響を【JST・京大機械翻訳】

The effect of temperature on the formation of initial maillard intermediates and volatile flavor compounds in cysteine /xylose model reaction system

著者 (4件)： Cao Changchun (Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University) ,  Shi Jingyan (Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University) ,  Xie Jianchun (Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University) ,  Sun Baoguo (Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 41  号： 11  ページ： 64-69  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 「システイン-キシロース」モデル反応を用いて,PH5.5、温度をそれぞれ120,130,140,150,160°Cの条件下では,初期のMAILLARD中間体2-キシロースを考察しカルボン酸基SaiZuoWan、システイン-システインAMADORI及び原料の含有量は反応時間に伴う変化を,2-キシロース基SaiZuoWan-4-カルボン酸塩半システインの含有量は各温度でいずれも低下傾向を呈し,温度が高いほど速く低下するほどがみられた;しかしAMADORIシステインの含有量は、130、120~140°C時呈鐘形曲線の変化,150,160°Cとずっと急勾配の低下傾向にある。検出された匂いの特徴は反応生成物の色はシステイン利用率と揮発性化合物の総量を比較すると,特に硫黄化合物の量,140°Cで60MIN反応モデルは比較的に良い条件である反応を用いて得た。ライブラリ検索と共に二重柱定性保持指数アラインメント、標準を用いて,140°Cから反応60 MINの生成物中の硫黄化合物を40種類を検出し,窒素含有複素環化合物5種類,酸素含有複素環化合物8種類,高い含有量の2-メチル-2-チオフェンチオール,2-フルフリルチオール,3-フランチオール,2-メチルチオフェンそして[2,3-B]チオフェン,2,5-チオフェン2ホルムアルデヒドなどであった。Data from the ScienceChina, LCAS.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 硫黄化合物 ,  *揮発性 ,  反応時間 ,  窒素 ,  定性分析 ,  複素環化合物 ,  揮発分 ,  *中間体 ,  保持指数 ,  反応生成物 ,  酸素 ,  脂肪族アミン ,  チオール ,  脂肪族カルボン酸 ,  含硫アミノ酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： 反応モデル ,  利用率 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： xylose ,  Maillard reaction ,  2-xylulosylthiazolidine-4-carboxylic acid ,  amadori ,  meaty aroma

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

物質索引 (2件)： 2-メチルチオフェン ,  システイン

タイトルに関連する用語 (7件)： システイン ,  キシロース ,  モデル ,  初期 ,  中間体 ,  揮発性 ,  フレーバー