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J-GLOBAL ID：201602257554853740   整理番号：16A1133554

野菜ジュースから製造されたケフィア様飲料のキャラクタリゼーション

Characterization of kefir-like beverages produced from vegetable juices

著者 (8件)： Corona Onofrio (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Randazzo Walter (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Miceli Alessandro (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Guarcello Rosa (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Francesca Nicola (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Erten Hueseyin (Department of Food Engineering, Faculty of Agriculture, Cukurova University, 01330, Adana, Turkey) ,  Moschetti Giancarlo (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy) ,  Settanni Luca (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128 Palermo, Italy)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 66  ページ： 572-581  発行年： 2016年03月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 発酵基質として野菜ジュースを用いた,非乳性の発酵飲料を製造した。ニンジン,フェンネル,メロン,タマネギ,トマト,イチゴジュースを水ケフィアの微生物でback-slopping発酵した。試験したジュースでは乳酸菌と酵母に増殖能があった。メロンジュースでは最高の菌数が見られた。ほとんどすべてが,乳酸発酵であった。発酵後には,可溶固形分含量の低下と揮発性有機化合物数の増加が見られた。特にイチゴ,タマネギ,メロンでエステルが高含量であり,一方ニンジンとフェンネルではテルペンが増加した。アルコールが増加し,アルデヒドが低下した。変色が見られた。発酵後にイチゴ,タマネギ,トマトジュースが高い酸化防止活性を有した。品質の総合評価では,ニンジンのケフィア様飲料が最も良い判定を受けた。本報は付加価値と機能性を持った野菜ケフィア様飲料の開発に資する。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 発酵乳 ,  *飲料 ,  *野菜ジュース ,  飲料製造 ,  乳酸菌 ,  酵母 ,  ニンジン【セリ科】 ,  メロン ,  タマネギ ,  トマト ,  イチゴ ,  ウイキョウ ,  菌数計測 ,  アルデヒド ,  アルコール ,  エステル ,  テルペノイド ,  揮発性有機化合物 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  酸化防止 ,  食品特性 ,  ケフィア ,  *発酵飲料 ,  微生物 ,  果物

著者キーワード (5件)： Fermentation ,  Functional foods ,  Kefir-like beverages ,  Microorganisms ,  Vegetable juices

分類 (2件)： 果実飲料,加工飲料  (FJ06020S) ,  発酵食品一般  (FK04010W)

タイトルに関連する用語 (4件)： 野菜ジュース ,  ケフィア ,  飲料 ,  キャラクタリゼーション