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J-GLOBAL ID：201602261785252537   整理番号：16A0836566

発酵大豆蛋白質分離物の免疫活性,官能特性,物理化学的特性

Immunoreactivity, sensory and physicochemical properties of fermented soy protein isolate

著者 (5件)： Meinlschmidt Pia (Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging (IVV), Giggenhauser Str. 35, Freising, Germany) ,  Ueberham Elke (Fraunhofer Institute for Cell Therapy and Immunology (IZI), Perlickstr. 1, Leipzig, Germany) ,  Lehmann Jorg (Fraunhofer Institute for Cell Therapy and Immunology (IZI), Perlickstr. 1, Leipzig, Germany) ,  Schweiggert-Weisz Ute (Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging (IVV), Giggenhauser Str. 35, Freising, Germany) ,  Eisner P. (Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging (IVV), Giggenhauser Str. 35, Freising, Germany)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 205  ページ： 229-238  発行年： 2016年08月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 大豆蛋白質分離物の液状発酵(Bacillus subtilis,Rhizopus oryzae,Saccharomyces cerevisiae,Lactobacillus helveticus)による免疫活性,官能特性,物理化学的特性に対する影響を検討した。可溶性蛋白質画分での免疫活性低減においては,L.helveticusでは100%に達し,これはin vitroでマウスモノクローナル抗-Glym5抗体(mAbs)を用いたサンドイッチELISAによって測定された。マウスモノクローナルmAbsとダイズ感受性個体を用いたウエスタンブロット法ではほとんど結合は見られなかった。発酵によって水,油脂結合能およびpH4.0での可溶性が向上した。未発酵試料に比べて起泡活性は約倍になった。乳化能,気泡密度,pH7.0での可溶性の低下が見られた。主成分分析から,未発酵試料に比べて発酵試料では苦味様,豆様のオフフレーバーの低下が確認された。従って発酵法は,良い物理化学的特性をもった味の良い低アレルゲンの食材を製造する有望な方法である。Copyright 2016 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *大豆タンパク質 ,  *タンパク質分離物 ,  *発酵食品 ,  *生物活性 ,  化学的性質 ,  *物理的性質 ,  *食品特性 ,  枯草菌 ,  Rhizopus ,  Saccharomyces cerevisiae ,  乳酸桿菌属 ,  モノクローナル抗体 ,  オフフレーバー ,  アレルゲン
準シソーラス用語： *大豆蛋白質分離物 ,  *免疫活性 ,  *官能特性 ,  Rhizopus oryzae ,  Lactobacillus helveticus

著者キーワード (5件)： Soybean allergy ,  Fermentation ,  Sandwich ELISA and western blot ,  Principal component analysis (PCA) ,  Physicochemical properties

分類 (3件)： 発酵食品一般  (FK04010W) ,  食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 発酵 ,  大豆蛋白質分離物 ,  免疫活性 ,  官能特性 ,  物理化学的特性