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J-GLOBAL ID：201602289041740692   整理番号：16A1202189

モデルのモッツァレラチーズの粘弾性における変化を誘導する剪断作業

Shear work induced changes in the viscoelastic properties of model Mozzarella cheese

著者 (5件)： Sharma Prateek (Riddet Institute, Massey University, Private Bag 11222, Palmerston North 4442, New Zealand) ,  Sharma Prateek (Dairy Technology Division, National Dairy Research Institute, Karnal 132001, Haryana, India) ,  Munro Peter A. (Riddet Institute, Massey University, Private Bag 11222, Palmerston North 4442, New Zealand) ,  Dessev Tzvetelin T. (Riddet Institute, Massey University, Private Bag 11222, Palmerston North 4442, New Zealand) ,  Wiles Peter G. (Fonterra Research and Development Centre, Private Bag 11029, Palmerston North 4442, New Zealand)
資料名： International Dairy Journal  (International Dairy Journal)
巻： 56  ページ： 108-118  発行年： 2016年05月 
JST資料番号： W0531A  ISSN： 0958-6946  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 3つのモデルのモッツァレラチーズ(完全な脂肪,無脂肪およびくえん酸三ナトリウム添加の完全な脂肪)を,対のスクリューのBlentech調理器具中で70°Cで,一緒に作業するチーズ組成によって作成した。70°Cの貯蔵弾性率(G′)の損失係数は,生地の目を詰める提案している剪断作業入力によって増加した。低い剪断作業入力(30kj kg^-1以下)で,チーズは適度な振動数依存性を有する典型的にもつれるポリマー溶融体の挙動を示す粘弾性液体のようにふるまった。構造的および粘弾性の移行のための確かな臨界点は,より高い剪断作業レベル(150回転数/分で58kj kg^-1程度)で同定できた。過剰な剪断作業レベル(70kj kg^-1以上)は,低い振動数依存性を示す粘弾性固体成分に結果としてなった。類似した粘弾性の性質変化は,大きな変化が作業中の間に,蛋白質マトリックスで起こっていたことを示唆する脱脂チーズ中で生じた。良好な相互作用は,G′および最大損失係数(LT_max)のような振動流動学的性質および試験チーズの溶融特性の間で認めた。Copyright 2016 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *モッツァレラチーズ ,  *粘弾性 ,  *剪断 ,  *作業 ,  脂肪 ,  食品添加物 ,  調理器具 ,  動弾性係数 ,  エネルギー損失 ,  係数 ,  周波数依存性 ,  融解高分子 ,  臨界点 ,  タンパク質 ,  マトリックス【母体】 ,  融解 ,  特性 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボン酸塩 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸
準シソーラス用語： Blentech調理器具 ,  ポリマ溶融体 ,  振動数依存性 ,  損失係数 ,  蛋白質マトリックス ,  貯蔵弾性率 ,  無脂肪 ,  溶融特性 ,  *剪断作業

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： くえん酸三ナトリウム

タイトルに関連する用語 (5件)： モデル ,  モッツァレラチーズ ,  粘弾性 ,  誘導 ,  剪断