超長熟成期間を受けたSerranaヤギチーズの化学的及び物理化学的変化【Powered by NICT】

Fernandes Angela; Barreira Joao C.M.; Barros Lillian; Mendonca Alvaro; Ferreira Isabel C.F.R.; Ruivo de Sousa Fernando

文献

J-GLOBAL ID：201702211847454708 整理番号：17A1705158

超長熟成期間を受けたSerranaヤギチーズの化学的及び物理化学的変化【Powered by NICT】

Chemical and physicochemical changes in Serrana goat cheese submitted to extra-long ripening periods

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巻： 87 ページ： 33-39 発行年： 2018年
JST資料番号： E0549A ISSN： 0023-6438 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

山羊乳チーズである古代から高く評価されている。しかし,であるにも拘らず,生産日に近い消費され,一般的な方法によれば,は長期熟成期間に提出されたヤギ乳チーズを消費が増える傾向にある。このプロセスを通して,いくつかの化学的変化が予測され,成熟チーズ新鮮なものと比較してによって示された異なる性質を正当化した。,一般組成,塩割合,鹸化物質,色パラメータ,pH及び脂肪酸は中期,長期と長い熟成を受けたチーズを比較した。種々熟成期間間で有意な変化を示すパラメータを同定し,最も高い変動を持つものとして脂肪酸を強調した。,脂肪酸プロファイルは異なる熟成期間に提出されたヤギ乳チーズの化学的フィンガープリントとして評価することに成功した。この結果は,単一,迅速で信頼性のあるクロマトグラフ法を用いた山羊乳チーズの熟成期間を識別する可能性を上昇させた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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チーズ

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