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J-GLOBAL ID：201702214032461301   整理番号：17A0365535

スケトウダラすり身蛋白質-多糖類ゲルの構造と種々の品質パラメータに及ぼすマイクロ波処理の影響【Powered by NICT】

The effects of microwave processing on the structure and various quality parameters of Alaska pollock surimi protein-polysaccharide gels

著者 (5件)： Ji Lei (School of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, 266003, PR China) ,  Xue Yong (School of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, 266003, PR China) ,  Zhang Tao (School of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, 266003, PR China) ,  Li Zhaojie (School of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, 266003, PR China) ,  Xue Changhu (School of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, 266003, PR China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 63  ページ： 77-84  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 構造と多糖類-蛋白質混合ゲルの様々な品質パラメータに及ぼす二加熱方法の影響を本研究で調べた。共焦点レーザ走査顕微鏡および走査型電子顕微鏡は,蛋白質中のコンニャクグルコマンナン(KGM)鎖の微細形態,伸縮,分散,混合ゲルの微細構造の決定に使用した。二重染色は,本研究で用いた微細構造と多糖類と蛋白質の分子鎖間の相互作用を観察した。マイクロ波加熱KGM分子鎖は延伸のより高い速度を持つことが示された,多糖類-蛋白質ネットワークの形成に寄与したが,水槽加熱ゲル中の多糖類は蛋白質に挿入された凝集体として観察された。動的粘弾性測定は,マイクロ波加熱ゲルはかなり大きいゲル強度を有し,それらの分子鎖間の相互作用は非常に強いことを示した。さらに,マイクロ波加熱はテクスチャー特性を強化し,ゲルの保水性を改善することが示された。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *タンパク質 ,  マイクロ波加熱 ,  走査電子顕微鏡 ,  *多糖類 ,  *ゲル ,  *スケトウダラ ,  分子鎖 ,  保水性 ,  *すり身 ,  *マイクロ波
準シソーラス用語： ゲル強度 ,  動的粘弾性 ,  加熱ゲル ,  蛋白質ネットワーク ,  *マイクロ波処理 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： すり身ゲル ,  コンニャクグルコマンナン ,  マイクロ波 ,  多糖類蛋白質ネットワーク

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品蛋白質  (FJ09020N) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H)

タイトルに関連する用語 (7件)： スケトウダラ ,  すり身 ,  蛋白質 ,  多糖類 ,  ゲル ,  パラメータ ,  マイクロ波処理